Lo scorso 8 Giugno si è tenuta una masterclass online di eccezione su quattro formaggi italiani DOP a cura dell’associazione “I love Italian food“, che dal 2013 si impegna a promuovere e tutelare le eccellenze enogastronomiche italiane nel mondo. Questa masterclass fa parte del progetto 100per100 Italian Academy, che propone corsi online rivolti ai professionisti del settore gastronomico.
I formaggi protagonisti sono stati: Pecorino sardo, Gorgonzola, Taleggio e Asiago. La moderatrice dell’evento è stata Sara Rania e hanno partecipato i consorzi di tutela dei formaggi DOP ed estimatori dei formaggi italiani. Il video completo della masterclass lo trovate qui.
Queste quattro eccellenze italiane si fregiano del marchio DOP (denominazione di origine protetta), un riconoscimento dato dall’Unione Europea a quegli alimenti le cui proprietà organolettiche dipendono dal territorio in cui sono stati prodotti (terroir), a patto che tutta la produzione avvenga nel terroir dichiarato, dalla mungitura alla stagionatura.
Oltre alle caratteristiche organolettiche, i formaggi DOP presentano anche delle peculiarità visive che aiutano il consumatore a riconoscere a colpo d’occhio un prodotto “originale”: il logo, il colore della carta che lo avvolge o la marchiatura.
Ogni formaggio DOP, quindi, è unico ed inimitabile al di fuori di una determinata zona e viene tutelato da consorzi specifici che ne assicurano e proteggono l’autenticità.
Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di questi quattro formaggi.
Pecorino Sardo: uno tra i formaggi sardi più particolari
Il pecorino sardo è un formaggio che rappresenta il cuore della Sardegna. Le sue origini risalgono al Settecento, quando i formaggi di allora – i Bianchi, la Fresa, lo Spiatatu, i Rossi Fini, gli Affumicati – erano prodotti con una tecnica alquanto singolare: il latte veniva cotto e poi vi venivano immerse delle pietre roventi!
Dall’Ottocento in poi, l’uso di termometri e macchinari ne hanno migliorato la qualità e soprattutto le condizioni igieniche in cui viene prodotto.
Caratteristiche
Il Pecorino Sardo DOP è prodotto da latte di pecora intero ed è un formaggio a pasta semi cotta, che si distingue in due tipologie: dolce e maturo.
Il pecorino sardo dolce ha una stagionatura breve (20-60 giorni). La crosta esterna è sottile, di colore giallo paglierino, mentre la pasta interna è bianca, compatta e molto morbida. Per quanto riguarda il sapore, questo formaggio è dolce e aromatico o con una nota leggermente acidula. Il pecorino sardo dolce è etichettato con un bollino verde, che lo rende riconoscibile a colpo d’occhio al consumatore.
Il pecorino sardo maturo ha una stagionatura più lunga (almeno due mesi). Presenta una crosta più dura e dal colore più scuro rispetto a quello del pecorino sardo dolce, mentre l’interno è più duro e granuloso man mano che la stagionatura avanza. Al palato, il gusto è più forte e deciso, con una piacevole nota piccante. Il pecorino sardo maturo è un formaggio da degustazione e lo si distingue per il bollino blu.
Il Pecorino Sardo in Francia
Come dichiarato dalla rappresentante del consorzio di tutela, Annalisa Uccella, il mercato francese rappresenta il 50% dell’export del pecorino sardo all’estero, soprattutto nella grande distribuzione organizzata (GDO), che ne predilige il formato a tranci.
In un prossimo futuro, l’intenzione è quella espandere la distribuzione di questo prodotto di eccellenza nel canale ho.re.ca.
Gorgonzola DOP: il formaggio amato da Churchill
Origini
Il Gorgonzola ha origini molto antiche, datate intorno al IX secolo, nella omonima città lombarda. Il nome originario era “stracchino di Gorgonzola”, cambiato poi in “stracchino verde” e la produzione avveniva nel periodo autunnale, con le mungiture della trasumanza di ritorno dalle malghe.
Nonostante la diffuzione del gorgonzola fosse inizialmente più lenta rispetto ad altri formaggi, nei primi del Novecento, si assiste a un successo crescente, soprattutto all’estero. Il Gorgonzola viene esportato in Francia, Germania e Regno Unito, raggiungendo più di 100 mila quintali all’anno!
Si narra, inoltre, che Churchill fosse talmente tanto innamorato di questo formaggio così peculiare che durante la Seconda Guerra Mondiale cerchiò le zone di Gorgonzola in rosso per preservarle dai bombardamenti.
Le zone di produzione di questo formaggio sono Lombardia e Piemonte, in particolare in tre grosse città: Milano, Pavia e Novara.
Caratteristiche
Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto da latte vaccino pastorizzato a pasta cruda, di colore bianco con delle venature verdi, che fanno parte del processo di erborinatura, ossia di creazione di muffe (in ambiente controllato). Si distringue in due categorie: dolce e piccante.
Il Gorgonzola dolce ha una stagionatura che va dai 50 ai 150 giorni e si presenta molto cremoso e con meno striature verdi. Ha un sapore leggermente piccante.
Il Gorgonzola piccante, invece, ha una stagionatura che va da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 270. Alla vista si presenta leggermente più compatto e con venature più evidenti. Rispetto al Gorgonzola dolce, quello piccante presenta un bouquet aromatico più deciso.
Inoltre, il Gorgonzola DOP è naturalmente privo di lattosio ed è ricco di fosforo!
Il Gorgonzola nel mondo
Circa il 36 % della produzione è destinato all’esportazione all’estero, in particolare in Germania e Francia, posizionandolo ai primi posti nell’esportazione casearia nazionale per i formaggi prodotti con latte vaccino.
Asiago: un formaggio che sa di montagna
Origini
Nell’altopiano di Asiago (il più esteso d’Europa), fin dall’anno Mille si produceva questo gustoso formaggio.
Inizialmente la produzione avveniva con latte di pecora, ma nel 1500 si inziò ad usare latte di mucca, grazie anche al progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’altopiano. Più o meno nello stesso periodo si sviluppò la tecnica di produzione del formaggio Asiago, che da allora è rimasta invariata.
Nel corso del XVII secolo la produzione di Asiago si è estesa anche alle zone limitrofe dell’altopiano di Asiago, distribuendo la produzione tra Trentino e Veneto.
Caratteristiche
Il formaggio Asiago DOP è prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato ed è un formaggio a pasta semi cotta. Anche in questo caso vi sono due tipi di stagionature: fresco e stagionato.
L’Asiago fresco, detto anche Asiago pressato, è prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino e ha un marcato sentore di latte appena munto. Il sapore è delicato e gradevole, lasciando in bocca un sapore dolce ma con una punta acidula alla fine.
L’Asiago stagionato, detto anche Asiago d’allevo, è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e la stagionatura va dai 3 ai 15 mesi. In base alla stagionatura, si hanno 3 tipi di Asiago stagionato: Asiago Mezzano (3-10 mesi), Asiago Vecchio (10-15 mesi), Asiago Stravecchio (oltre i 15 mesi). L’Asiago stagionato presenta un colore paglierino e ha un sapore più deciso e saporito, man mano che la stagionatura avanza.
Riconoscere l’Asiago DOP è molto semplice: ogni fetta ha la scritta Asiago sulla crosta, mentre sull’intera forma è riportato il numero del caseificio, che ne assicura la tracciabilità.
L’Asiago in cucina
Grazie al suo sapore delicato, l’Asiago è un formaggio che si sposa bene con diversi piatti di montagna, che hanno come protagonisti carne o funghi. Potete dare una occhiata al sito ufficiale del consorzio di tutela dell’Asiago per alcune ricette sfiziose!
Inoltre, come per il Gorgonzola, l’Asiago Stagionato è un formaggio naturalmente privo di lattosio, in quanto la presenza di quest’ultimo è pari allo 0,01 % per ogni 100 grammi di prodotto.
Taleggio: tra i formaggi “no waste”
Origini
Il Taleggio ha origini molto antiche, risalenti addirittura a prima del X secolo. Documenti risalenti al 1200 lo vedono protagonista di scambi, insieme ad altri formaggi.
Ha origini nella Val Taleggio, nella provincia di Bergamo. La sua produzione inzialmente nasce per smaltire il latte che eccedeva il fabbisogno, proveniente dalla mungitura delle mucche stracche (stanche in bergamasco) che tornavano dai pascoli estivi. Da ciò deriva il nome originario, ossia “stracchino quadrato di Milano”, cambiato poi nel Novecento dai produttori per distinguerlo da altri formaggi provenienti dalla stessa zona.
Le zone di origine e produzione sono Lombardia, Piemonte e Veneto. Ad oggi, la Francia è il secondo Paese per importazione di Taleggio DOP.
Caratteristiche
Per la produzione del Taleggio DOP viene usato latte vaccino intero crudo o pastorizzato. Il Taleggio è un formaggio a pasta molle. La stagionatura è di almeno 35 giorni.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile verso la parte centrale. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di un colore leggermente marroncino, che presenta le caratteristiche muffe grigio-verdastre.
Il sapore è molto dolce, aromatico e talvolta presenta un retrogusto tartufato. Ma quello che sicuramente contraddistingue questo formaggio è l’odore pungente. Ma si sa che più un formaggio “puzza”, più e buono!
Il Taleggio in cucina
Anche il taleggio è ampiamente usato in cucina, in particolar modo per le fondute o nei risotti. Gli chef più innovativi, lo hanno anche traformato in gelato!
Sul sito ufficiale del consorzio di tutela del Taleggio DOP vi è una sezione dedicata alle ricette col Taleggio!
Conclusioni
La masterclass ci ha consentito di tuffarci nel delizioso mondo dei formaggi italiani più amati dai francesi e non vediamo l’ora di partecipare ad altri eventi organizzati da “I love Italian food”!
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