Che farina mi serve? Cosa ci serve sapere - itParigi

itParigi

LE RICETTE DEGLI EXPAT

Che farina mi serve? Cosa ci serve sapere

Il grano da cui si ricava la farina

Dopo aver parlato delle uova, è ora di scoprire qualcosa in più riguardo un altro ingrediente fondamentale in cucina: la farina.

Questo ingrediente è alla base di tantissime preparazioni e spesso è anche l’elemento che fa la differenza in una preparazione. Vi sono veramente tantissime farine: di grano tenero, di grano duro, integrali, senza glutine. Oltre alla tipologia, bisogna anche far riferimento alla forza della farina che indica, in soldoni, quanta acqua assorbe e quanto forte sarà la maglia glutinica che si svilupperà.

Poichè il mondo delle farine è veramente vasto, ho pensato di darvi una panoramica generale su questo prezioso ingrediente.

Cosa è la farina?

Con farina si intende il prodotto finito che si ricava dalla macinazione di cereali o altri alimenti come cocco, frutta secca, mais, etc.

Gran parte delle farine in commercio vengono ricavate dal grano o frumento, il cui chicco, chiamato cariosside, non è il seme, bensì il frutto secco.

Il chicco di grano è formato da tre parti ben distinte:

endosperma o albume: la parte più corposa del chicco, circa l’80-83 % del chicco, da cui si ricava la farina bianca;

crusca: circa il 15 % del chicco, la parte che contiene più fibre che aiutano il nostro sistema digerente a funzionare meglio.;

germe o embrione: la parte più piccola del grano, circa il 2.5 %, ricco di proteine e seme vero e proprio.

In generale le farine si dividono in farine di grano tenero o di grano duro (semola). Le farine di grano tenero sono meno tenaci e più adatte a grandi lievitati o dolci, mentre le farine di grano duro sono usate principalmente nella produzione della pasta fresca. Inoltre, queste ultime hanno un basso indice glicemico.

Classificazione delle farine

Per semplificare al massimo, possiamo dire che le farine si possono classificare sotto tre diversi aspetti: tipologia di cereale usato, forza e quantità di ceneri presenti (che le rende più o meno raffinate). Analizziamo nello specifico forza e raffinetezza della farina.

Forza delle farine (W)

Quando parliamo di forza (W) di una farina si intende la sua capacità di assorbire l’acqua durante la lavorazione e la quantità di glutine che riesce a sviluppare. Più forte è la farina, più la maglia glutinica sarà elastica e resistente a lunghe lievitazioni. Se come me siete degli appassionati delle lunghe lievitazioni, sapete benissimo quanto sia importante scegliere la giusta farina per evitare che il nostro impasto non lieviti bene, con annessa disperazione dopo!

Per aiutarvi, vi allego una tabella del professore Franco Antoniazzi, che ho avuto il piacere di avere come docente, dottore in scienze e tecnologie alimentari. In questa tabella sono indicate i range di forza delle varie farine e il loro utilizzo in cucina.

Forza Farine Franco Antoniazzi
Tabella della forza delle farine, redatta dal professore Franco Antoniazzi. Credits: https://nutrimutazione.wordpress.com/

Le farine in commercio non sempre riportano la forza, ma possiamo usare le percentuali di proteine nella tabella nutrizionale per capirne la forza e di conseguenza scegliere la farina più adatta alla nostra ricetta.

Raffinatezza delle farine

Per legge in Italia, le farine si classificano anche in base al loro livello di raffinatezza e presenza di ceneri (non quellle del vulcano! ). Questo viene indicato, nelle farine italiane, con “0” “00”, “1”,”2″ e integrale.

Quindi, i numerini che troviamo sulla confezione indicano, di fatto, quanto una farina è raffinata.

La farina comunemente indicata come “00” è la più raffinata in assoluto, in quanto viene utilizzata solo l’endosperma (la parte esterna del chicco) e che non ha alcun valore nutritivo, in quanto privata di tutte le fibre contenute nella crusca. Inoltre, è un tipo di farina spesso difficile da digerire.

Per cui, più il numerino cresce, meno raffinata sarà la farina. Inoltre, avrà un miglior apporto proteico e sarà anche più digeribile e nutritiva. Personalmente, io cerco di usare sempre una farina di tipo 1 o 2, in quanto più semplici da lavorare rispetto a una farina integrale e più salutari rispetto alle “0” e “00”.

Forza e raffinatezza delle farine vanno a braccetto, perché le farine meno raffinate assorbono meno acqua e, quindi, sviluppano una maglia glutinica più debole rispetto a quelle più raffinate.

Farine italiane vs Farine francesi

Ogni Paese usa un’etichettatura diversa per le farine e spesso è motivo di confusione. Quindi ecco per voi una tabella riassuntiva delle farine italiane in Francia, USA e Uk.

Proteine Italia Francia USA UK
9 %Farina “00”T 45 Pastry flourSoft flour
11 %Farina “0”T 55 / T 65All-purpose flour Plain flour
12 %Farina Tipo “1”Semi-complète T 80High gluten flour Strong flour
13 %Farina Tipo “2”Complète T 110First clear flourVery strong flour
14 %Farina IntegraleIntègrale T 150White wholewheat flourWholemeal flour


Tabella creata da Giusi Giaconia

Spero che questo argomento vi sia stato utile e di aver risposto ad eventuali curiosità!

Vi auguro buon weekend e di godervi le riaperture delle terrasses e delle attività culturali!

In copertina, Foto di Moshe Harosh da Pixabay 

Che farina mi serve? Cosa ci serve sapere ultima modifica: 2021-05-21T11:48:17+02:00 da Giusi Giaconia

Commenti

Subscribe
Notificami
4 Commenti
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments

¡Gracias por tu nota!

Julieta B. Mollo

Interessante!

Promuovi la tua azienda in Italia e nel Mondo
To Top