Madeleines perfette: ricetta di Pierre Hermé

Anni fa, in un momento di shopping sfrenato, comprai lo stampo per fare le madeleines, perché ho sempre trovato questo dolce a forma di conchiglia delizioso e volevo prepararlo in casa.

Dopo diverse prove e delusioni, ho finalmente trovato la ricetta perfetta, quella che non fallisce mai: la ricetta di Pierre Hermé, uno dei migliori pasticceri al mondo! Una ricetta collaudata e che ha sempre riscosso un discreto successo, anche fra i miei amici francesi.

Voi direte: perchè farle in casa quando posso andare in una boulangerie e comprale belle e pronte? Per tre motivi: sono più economiche, sono personalizzabili e l’odore delizioso che inebrierà casa vostra (per me la motivazione più importante!) vi farà gioire ogni volta!

Ciò che amo di più di questa ricetta è la possibilità di preparare il composto la sera prima, che potrà essere cotto nelle apposite formine la mattina dopo e gustarle ancora calde a colazione. Questa ricetta è davvero facilissima e sono sicura che non ne farete più a meno!

Prima di passare alla ricetta, vediamo insieme qualche curiosità riguardo a questo dolcetto tanto amato in Francia e nel mondo.

Curiosità e origini di questo dolce

Le madeleines sono un dolce tipico della tradizione francese, preparato con 3 semplici ingredienti, in grado di risvegliare nella mente di chi li assaggia diversi ricordi del passato.

Marcel Proust, nel primo volume de “La ricerca del tempo perduto” sceglie queste conchigliette spugnose come scintilla per far affiorare i ricordi ( detta anche Madeleine de Proust).

Riguardo le loro origini, vi sono due versioni.

La prima le vede collegate alla tradizione cristiana, in quanto si narra che fossero state realizzate per Maria Maddalena, la prima evangelista di Francia. Anche la forma a conchiglia sarebbe un richiamo religioso, in quanto simbolo dei pellegrini.

La seconda, invece, è più profana e vedrebbe la nascita di questo dolce nella Francia del 1700, a opera della pasticciera Madeleine Paulmier, alle dipendenze del duca Stanislas Leszczynski, suocero di Luigi XV. La bontà di questo dolce arrivò fino alla corte di Versailles, diventando uno dei dolci più amati della tradizione francese.

Madeleines perfette: cosa vi serve

Come in tutti i dolci più buoni, l’ingrediente “segreto” è il burro di buona qualità. Vediamo quindi cosa vi serve.

Ingredienti x 8/10 madeleines

120 gr uova (circa 2 grandi)

120 gr zucchero semolato (io ho ridotto a 100 gr)

100 gr farina

3 gr lievito per dolci

100 gr burro fuso tiepido

Buccia di arancia/limone o essenza di mandorle a piacere

Un pizzico di sale

Io solitamente raddoppio le dosi perché…sono irresistibili e finiscono in un batter d’occhio!

La sera prima: preparate l’impasto delle madeleines

In un planetaria o con uno sbattitore elettrico, montate le uova con lo zucchero per circa 5 minuti: dovranno essere spumose (questo è un passaggio fondamentale!). Setacciate la farina con il lievito e incorporateli poco alla volta al mix di uova e zucchero, cercando di non smontare il composto. Aggiungete un pizzico di sale.

Unite il vostro aroma preferito: la ricetta originale richiama per l’essenza di mandorle, ma personalmente preferisco un sapore più agrumato perché smorza la dolcezza dello zucchero.

Coprite con pellicola e lasciatelo riposare in frigo tutta la notte.

La mattina dopo: è ora di infornare!

La mattina dopo tirate fuori dal frigo il vostro composto, che sarà leggermente duro. Non preoccupatevi: è il burro che si è solidificato di nuovo! Vi consiglio di tenere l’impasto rimanente in frigo durante la cottura del primo lotto, per mantenere il burro freddo.

Riscaldate il forno a 200° C, modalità ventilata. La temperatura, come sempre, dipende dalla potenza del vostro forno. Nel mio caso, 200° C è la temperatura perfetta che non li brucia e li fa gonfiare perfettamente.

Imburrate e infarinate lo stampo per madeleines (anche quello in silicone) e versate circa mezzo cucchiaio di impasto in ogni formina. Considerate che l‘impasto crescerà durante la cottura, quindi non esagerate con il composto o straborderà.

Infornate le vostre madeleines per circa 10/12 minuti. Non aprite il forno prima dei 10 minuti o si sgonfieranno! Se dovessero bruciacchiarsi, abbassate di poco la temperatura.

Una volta pronte, lasciate raffreddare qualche minuto e rimuovetele dalla forma, adagiandole su una griglia per farle raffreddare uniformente. Ripetete il processo iniziale con il restante impasto.

Spolverizzatele con zucchero a velo e servitele all’ora del thè o a colazione!

Note

Se volete prepararle in giornata, fate riposare il composto in frigo almeno 3 ore, fino a quando il burro non si sarà solidificato. Io però vi consiglio di seguire le mie indicazioni per avere un risultato eccezionale.

Se volete aggiungere del cacao, ricordatevi di sostituire una parte della farina con la stessa quantità di cacao in polvere.