Tra i principali ingredienti della cucina francese il primato va sicuramente al burro, fondamentale non solo nella pasticceria ma anche nella cuisine traditionelle. Sicuramente non manca mai nella case francesi (e non) un panetto di beurre doux o demi-salé, sia per cucinare ma anche per spalmarlo su una fetta di baguette appena sfornata!
Sicuramente meno salutare dell’olio d’oliva, ma è innegabile che il burro regala alle pietanze un sapore incredibilmente paradisiaco, come diceva Julia Child.
Ho provato a sintetizzare per voi le caratteristiche di questo delizioso grasso animale e i modi per ottenere un prodotto di altissima qualità.
Il burro e le sue origini
Il burro ha origini antichissime. Lo si trova già in epoca egizia ed è citato anche nell’Antico Testamento. Durante il Medioevo, inoltre, il burro inizia a diffondersi anche in Italia e in Catalogna.
Il predominio della Francia è legato ad una questione economica. Infatti, in alcune regioni della Francia il costo dell’olio d’oliva era più alto rispetto a quello del latte (da cui si ricava il burro). Questo ingrediente era utilizzato quasi prevalentemente come grasso durante il periodo della Quaresima, per accompagnare piatti di pesce. Ma ben presto questo grasso animale sostituì l’olio d’oliva nelle tavole dei contadini.
Ma cosa è il burro? È la parte grassa del latte, ottenuto dalla panna del latte o dal siero. Nonostante sia un alimento ricco di grassi, contiene anche buone percentuali di sali minerali, calcio e proteine del latte, che lo rendono “un grasso buono” (entro determinate quantità!).
Il burro migliore è quello prodotto dalla panna del latte per centrifuga. In Francia, è considerato un prodotto d’eccellenza, mentre in Italia il burro è un sotto prodotto del formaggio.
Come si fa il burro?
Alla base di un burro di qualità vi sono sicuramente le ottime materie prime e il metrodo di lavorazione. Questi due elementi ne caratterizzano non solo la qualità, ma anche la tenuta alla cottura, il colore (legato a ciò che le mucche mangiano) e il sapore ovviamente.
Come ho accennato in precedenza, il burro si può ottenere attraverso due tipi di lavorazione: per centrifugazione e per affioramento.
Il burro centrifugato è il più pregiato, di qualità migliore, ottenuto dalla panna fresca con l’82% di materia grassa ottenuta dal latte appena munto. La centrifugazione del latte avviene tra i 6500 e 7000 giri al minuto ed è il metodo di produzione migliore e più efficace.
Il burro per affioramento, invece, è prodotto di qualità più bassa e spesso ottenuto dal siero del latte, quindi da una materia prima esausta. Questo è un processo molto più lungo rispetto a quello della centrifuga e spesso a temperature elevate, per cui sono necessari ulteriori processi che ne bilancino la acidità.
In Italia, il burro è un prodotto secondario, quasi di scarto: Infatti, il latte migliore viene utilizzato per la produzione di Parmigiano, che è la produzione di eccellenza del Bel Paese. Con ciò che rimane viene fatto il burro, ottenuto, quindi, per affioramento. Iginio Massari, maestro della pasticceria italiana, non nasconde che i burri migliori, per lui, sono quelli francesi e belgi, in quanto ” anche volendo usare un burro italiano, non saprei proprio come fare perché in Italia, il burro, lo fanno quando non sanno più cos’altro fare con il latte rimasto” (fonte: Gambero Rosso).
La superiorità della Francia
La superiorità del burro francese è legata non solo al metodo di produzione, ma anche alla superiorità legislativa. A differenza dell’Italia, in Francia vi sono due appellativi AOP (Appellation d’Origine Protégée) per questo delizioso grasso animale:
–Beurre Charentes-Poitou: caratteristico della Valle della Loira. Vanta questa denominazione uno dei burri più buoni al mondo, Beurre d’Echiré. Lavorato a mano e poi posto in una confezione di legno di teak, ha una consistenza cremosa e un retrogusto di nocciola.
–Beurre d’Isigny: prodotto dalle mucche allevate in Bassa Normandia e si caratterizza per il colore giallo intenso e la consistenza quasi spumosa.
Questo permette di tutelare il prodotto e di controllarne la qualità. D’altronde in Francia il burro è una cosa seria!
Conclusioni
Oltre al burro francese, va menzionato anche quello bavarese, per qualità e bontà! Viene prodotto nel cuore della Bavaria, seguendo tecniche di allevamento del bestiame scrupolose e controllate. Molti pasticceri lo utilizzano nella preparazione di prodotti sfogliati (come i croissant) o lievitati, in quanto facile da lavorare e incorporare, oltre che estremamente aromatico.
Come sempre, spero di aver suscitato la curiosità gastronomica!
In copertina: Foto di Rodeoprix da Pixabay
Buono! Grazie!