A Bari la focaccia è un’istituzione. È un dato di fatto. Inoltre, non c’è nemmeno da cercare più di tanto in città. Certo, ci sono tre o quattro focaccerie superlative, che si elevano al di sopra delle altre. Eppure un nome in particolare è indissolubilmente legato all’idea di focaccia barese: il Panificio Fiore. Si tratta di un forno antichissimo, capace di sfornare, grazie alle abilità di Tony Fiore, quella che è considerata la focaccia più buona d’Italia. E in effetti – provare per credere – gustare la delizia barese all’ombra della basilica di San Nicola, con il mare a due passi non ha prezzo.
Noi però siamo un popolo di expat, come potremmo mai fare? È possibile rinunciare a questa prelibatezza? Giammai! Ecco quindi che vi propongo la ricetta della focaccia barese, quella originale, perfetta da preparare proprio in occasione della festa per il dies natalis del santo il 6 dicembre.
Premessa: è vero, ho appena detto che questa è la “ricetta originale” della focaccia barese. Però bisogna anche specificare che come per ogni grande classico della cucina italiana, anche questa ricetta è soggetta a piccole varianti, leggere modifiche, segreti di preparazione propri di ogni famiglia.
Ed ecco qui la mia ricetta, o meglio, quella del mio “clan”. Perché, pur provenendo dalla provincia, la tradizione è la stessa: la focaccia, seppur barese, si estende dalla Murgia alla costa. Non è nemmeno il caso di stare a soffermarci sul fatto che regina indiscussa e incontestabile di decenni e decenni di focacce perfette, croccanti, dorate, era la mia cara nonna Rosalia.
La focaccia barese: gli ingredienti
300 grammi di farina 00
200 grammi di semola rimacinata di grano duro
1 patata lessa di medie dimensioni
40 cl circa di acqua tiepida
8 grammi di lievito di birra
Mezzo cucchiaio di sale fino
Una presa di zucchero
Origano
Pomodorini (meglio se molto succosi)
Olive pugliesi, qualità “leccine” o “baresane”
Olio extravergine d’oliva Cultivar Coratina
Le dosi qui indicate sono da considerarsi abbondanti, vale a dire per un paio di teglie da circa 30 centimetri. Ma si sa, la focaccia non è mai troppa, più ce n’è e meglio è, anche se siamo da soli.
Iniziamo: impastiamo anzi no, “trombiamo” la focaccia
In un grande recipiente di vetro uniamo insieme la farina, la semola, la patata schiacciata per mezzo di uno schiacciapatate, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e infine l’acqua tiepida ad aggiungere un po’ per volta. L’impasto deve risultare abbastanza “liquido” e rimanere attaccato alle mani. L’ideale è di impastare a mano per almeno una decina di minuti in maniera molto energica.
Il segreto della lievitazione
Una volta impastati tutti gli ingredienti, ecco arrivato il momento più importante per la buona riuscita della nostra focaccia barese: la lievitazione. Copriamo il nostro contenitore con un canovaccio umido e mettiamo a lievitare al caldo per almeno un paio d’ore. Dopodiché l’impasto ne risulterà raddoppiato, morbido e pieno di bollicine d’aria. La seconda fase della lievitazione avverrà direttamente in teglia.
Condiamo la nostra focaccia barese
Un particolare non di poco conto nella preparazione della focaccia è la scelta accurata della teglia. La focaccia barese vuole la teglia in ferro, ideale per l’ottima capacità di condurre il calore. In alternativa è possibile eventualmente anche ripiegare su una classica teglia rotonda in alluminio.
Procediamo: ungiamo la teglia con abbondante olio e stendiamo all’interno l’impasto, facendo attenzione a schiacciare bene con la punta delle dita in modo da raggiungere i bordi. Aggiungiamo poi i pomodori spremuti (e non tagliati, attenzione!), le olive, l’origano e un’ultima presa di sale.
Intanto accendiamo il forno. Aspettando che arrivi alla temperatura di 250 gradi, facciamo lievitare ancora un po’ la focaccia già condita.
La focaccia cuoce in circa mezz’ora. Quando sarà pronta risulterà dorata e croccante all’esterno. Avrete sicuramente notato che alcuni ingredienti sono un po’ difficili da reperire, sicuramente all’estero. Ma credetemi, ne vale davvero la pena. Per la semola rimacinata, l’olio o le olive potete provare in alcune delle épiceries italiane a Parigi meglio fornite. In alternative c’è il sempre valido “pacco da giù”.
La focaccia barese è ottima così, ma provatela anche farcita con una fetta di mortadella accompagnata da del provolone semi-piccante.
Mo’! E che ti mangi!!!
