Lo zuccotto riguardo alle grandi innovazioni che Caterina De’ Medici portò in Francia, è davvero una delizia.
Lo zuccotto
Di nascita fiorentino sembra che lo abbia ideato Bernardo Buontalenti, che portò in Francia alla corte della nobildonna fiorentina, anche il gelato. Anche l’elmo però, che ha un ruolo chiave in questa ricetta, arrivava da Firenze. Sembra incredibile ma i primi zuccotti avevano come stampo proprio l’elmo che all’epoca era in dotazione alla fanteria dell’esercito fiorentino.
Esistono molte varianti di questo dolce, che oggi si realizza anche con la cioccolata. In origine però lo zuccotto era tutto di pan di Spagna con alchermes, crema di ricotta e molti canditi. Ci si può sbizzarrire con altri liquori, cacao e varie creme. Non si stenta a credere che Caterina De’ Medici abbia conquistato i transalpini con questo golosissimo e scenografico dolce. In ogni caso, nonostante le tante rivisitazioni, lo zuccotto è arrivato fino ai giorni nostri e direi sulle tavole come la più bella cupola dell’arte pasticcera.
Lo zuccotto di Caterina De’ Medici
Se volete cimentarvi, ecco la ricetta. Per il pan di Spagna. Procuratevi 4 uova grandi, almeno 150 gr. di zucchero, e circa 100 gr. di farina 00. Occorrerà 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, e di un’arancia. Per la crema, servirà almeno mezzo kg. di ricotta di ottima qualità, da mescolare con circa 150 gr. di zucchero.
Una confezione di panna da montare e una confezione di frutti di bosco, oppure delle gocce di cioccolato a piacere. Tenete a portata di mano del cacao amaro e l’alchermes. Per costruire lo zuccotto, consiglio una ciotola di vetro fonda, piuttosto grande. Per il pan di spagna, lavorate con un frullatore le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e fermo. Incorporate piano piano la farina e il sale. Adagiate il composto in una teglia adeguata, foderata con carta forno.
Pasticceria italiana
Infine unite la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Infornate a 180° in forno preriscaldato, per 30/35 minuti. Trascorso il tempo, sfornate il pan di Spagna e fatelo raffreddare su una griglia. Per la crema, mettete in una ciotola la ricotta con lo zucchero, mescolando bene. In un’altra terrina, montate la panna fresca. Infine, unite la panna al composto di ricotta e zucchero. Una parte della ricotta unitela al cacao, oppure ai frutti di bosco.
La rimanente crema invece unitela con le gocce di cioccolato fondente a piacere. Mettete le due creme a riposare in frigorifero venti minuti. Una volta raffreddato, tagliate il pan di Spagna a fette di 1 centimetro di spessore. Foderate con la pellicola trasparente per alimenti lo stampo scelto per lo zuccotto. Foderatela con le fette di pan di Spagna.
Una delizia di alta pasticceria
Prendete un pennello e spennellate le fette di pan di Spagna disposte nella ciotola con il liquore. Farcite quindi con la farcia, facendo attenzione a creare un incavo. Aggiungete la ricotta con cacao al centro dell’incavo o i frutti di bosco. Infine richiudete con le restanti fette di pan di Spagna. Coprite con un foglio di pellicola. Mettete lo zuccotto in frigorifero per qualche ora. Infine rovesciatelo e servitelo su un bel piatto da portata.
